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Fin d’année gastronomique – Comment apprécier le champagne ?

L’effervescence est la marque de fabrication du champagne, son identité, son symbole. Idéalement, une belle effervescence est composée de nombreuses lignes de bulles qui explosent de plusieurs endroits dans le verre, virevoltant dans une danse joyeuse, s’étirant harmonieusement pour former la collerette de mousse. Les professionnels et les amateurs avertis s’accordent à préférer une effervescence délicate, qui dessine artistiquement de petits bouquets de bulles petites et fines à la surface et un fin cordon, plutôt qu’une effervescence tumultueuse et épaisse.
Tous les sens, touchés par la dégustation, sont sensibilisés : ouïe, odorat, vue, goût, sont interpellés par l’effervescence.
A l’oreille, après la légère explosion de l’ouverture, écoutez le crépitement au moment du versement tel un murmure, un bruissement, un frémissement, un frisson… Les bulles éclatent, grimpent, grésillent puis s’échappent…
Avec les yeux suivre ces bulles qui semblent heureuses de leur libération. Elles doivent être fines ou moyennes, régulières, en lignes nerveuses, véritables filaments tourbillonnants et doivent persister un certain temps.
Dans la bouche, centre du plaisir attendu, ces fines bulles explosent, exaltant des saveurs acidulées, fruitées, non agressives avec des notes fortes et suaves, au goût de fleurs blanches, de fruits mûrs, de bois exotiques.
Suivant les professionnels, on peut qualifier l’effervescence de : soutenue, vive, fine, intense, rapide, dense, gracieuse, régulière, active, nourrie, impétueuse, argentine, bouillonnante, jaillissante, fulminante, bavarde, étincelante, insouciante, friponne, pétillante, fumeuse, radieuse, triomphale, resplendissante, rafraîchissante… De quoi alimenter une savoureuse discussion autour d’une table d’amis.

Comme toujours dans l’élevage des vins, celui du champagne est avant tout une histoire de passion… Celle qui s’est nouée depuis plusieurs siècles entre la nature, délicate, changeante et surtout diverse, et le vigneron, homme de l’art, qui a joué de cette complexité pour en obtenir toujours plus de diversité et de richesse.


Velouté de coquillages et crustacés au champagne

* 24 huîtres
* 8 noix de Saint-Jacques
* 8 gambas cuites
* 1 échalote
* 1 jaune d’œuf
* 25 cl de fumet de poisson
* 25 cl de champagne brut
* 30 g de beurre
* 3 c. à soupe de crème fraîche
* Poivre gris

Ouvrir les huîtres, les mettre dans une petite casserole et les faire pocher quelques secondes dans leur eau. Passer le jus de cuisson au chinois.
Dans deux soupières individuelles, déposer les huîtres, les noix de Saint-Jacques passées au beurre et les gambas coupées en petits tronçons.
En petite sauteuse, faire fondre l’échalote hachée menu dans une noisette de beurre fin. Ajouter le jus des huîtres, le fumet de poisson et le champagne ; amener au bord de l’ébullition et lier en velouté avec le jaune d’œuf et la crème fraîche, tout en battant au fouet. Poivrer légèrement. Verser ce velouté chaud sur les crustacés et coquillages et servir de suite. On peut agrémenter de croûtons frits et de pluches de cerfeuil ou de persil. Déguster avec le même champagne ayant servi à la préparation.


Charlotte au champagne

* 2 paquets de biscuits à la cuillère

Pour la chantilly :
* 25 cl de champagne rosé
* 130 g de sucre
* 4 jaunes d’œufs
* 6 feuilles de gélatine
* 40 cl de crème liquide entière

Pour la marmelade :
* 40 g de sucre
* 1 pamplemousse non traité
* 1 gousse de vanille

Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. À l’aide d’un fouet électrique, monter la crème en chantilly. Gratter l’intérieur de la gousse de vanille. Dans une casserole au bain-marie, battre au fouet électrique les jaunes, le sucre et les graines de vanille, et continuer à fouetter hors du feu jusqu’à refroidissement.
Faire fondre la gélatine essorée dans le champagne tiède et l’incorporer au mélange jaunes-sucre. Incorporer ensuite délicatement la crème chantilly. Réserver au frais.
Réaliser la marmelade. Peler le pamplemousse à vif et prélever les quartiers, les mettre dans une casserole avec le sucre et 30 g de peau de pamplemousse, faire compoter sur feu doux 20 minutes.
Imbiber les biscuits sur une face dans le champagne et en tapisser les bords d’un moule à charlotte.
Étaler une couche de marmelade et la mousse de champagne, puis une couche de biscuits. Recommencer la même opération en terminant par la mousse de champagne. Lisser la surface, recouvrir de film alimentaire. Laisser prendre 3 heures au froid. Avant de servir, décorer avec des copeaux de chocolat blanc.

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